Élément essentiel en cuisine française, les sauces sont souvent la clé de la réussite d’un plat. Vous êtes nombreux à vous lancer dans la réalisation de recettes, et le choix d’une sauce adaptée peut être décisif. Dans cet article, nous vous présenterons les principaux types de fonds de sauces, leurs utilisations et vous donnerons quelques conseils pour réussir vos préparations à coup sûr.
Les fonds de base en cuisine
Les fonds, aussi appelés bouillons, constituent la base des sauces et permettent de lier les différents ingrédients d’une recette. Ils apportent du goût et de la profondeur à vos plats. Voici les quatre principaux types de fonds que vous rencontrerez en cuisine :
Fonds blancs
Les fonds blancs sont réalisés à base de volaille, de veau ou de légumes. Ils sont généralement préparés avec de l’eau, du vin blanc, des aromates et une garniture aromatique (oignons, carottes, céleri, etc.). Le fond blanc de volaille est idéal pour les sauces légères telles que la sauce béchamel ou la sauce hollandaise. Le fond blanc de veau, quant à lui, convient parfaitement aux sauces plus épaisses et savoureuses.
Fonds bruns
Les fonds bruns sont obtenus à partir de viandes rouges comme le bœuf ou l’agneau. Ils sont souvent associés à des sauces brunes et sont préparés en utilisant des os et des morceaux de viande rôtis avec des légumes et des aromates, puis déglacés avec du vin rouge. Le fond brun est le choix idéal pour accompagner des plats en sauce, tels que le bœuf bourguignon.
Fonds de poisson
Les fonds de poisson sont préparés avec des parures de poisson (têtes, arêtes, etc.), des légumes et des aromates. Ils sont généralement déglacés avec du vin blanc pour apporter une touche acidulée. Ces fonds sont parfaits pour réaliser des sauces pour les poissons et les fruits de mer, comme la sauce normande ou la sauce au beurre blanc.
Fonds de légumes
Les fonds de légumes sont réalisés avec une variété de légumes et d’herbes aromatiques, comme le bouquet garni. Ils sont généralement légers et peuvent être utilisés pour réaliser des sauces végétariennes ou pour remplacer un fond de viande.
Les sauces mères et leurs dérivées
Les sauces mères sont les bases à partir desquelles de nombreuses autres sauces sont élaborées. En maîtrisant ces sauces, vous pourrez réaliser une multitude de recettes et adapter vos préparations facilement. Voici les principales sauces mères et quelques-unes de leurs déclinaisons :
Sauce béchamel
La sauce béchamel est une sauce blanche à base de beurre, de farine et de lait. Elle peut être utilisée telle quelle ou être aromatisée avec du fromage, des champignons, des herbes, etc. Parmi les dérivées de la sauce béchamel, on trouve la sauce mornay (béchamel au fromage) et la sauce soubise (béchamel aux oignons).
Sauce espagnole
La sauce espagnole est une sauce brune épaisse réalisée avec un fond brun, du beurre et de la farine. Elle est souvent utilisée comme base pour d’autres sauces, telles que la sauce chasseur (avec des champignons, du vin blanc et des échalotes) ou la sauce bordelaise (avec des échalotes et du vin rouge).
Sauce hollandaise
La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée à base de beurre clarifié, de jaunes d’œuf et de jus de citron. Elle peut être déclinée en sauce béarnaise (avec des herbes et du vin blanc) ou en sauce mousseline (avec de la crème fouettée).
Sauce tomate
La sauce tomate est une sauce à base de tomates, d’oignons, d’ail et d’herbes aromatiques. Elle est souvent utilisée comme base pour des sauces plus élaborées, comme la sauce napolitaine (avec des olives et des câpres) ou la sauce bolognaise (avec de la viande hachée).
Conseils pour réussir vos sauces
La réalisation de sauces demande de la patience et de la précision. Voici quelques conseils pour vous aider à réussir vos préparations :
- Veillez à bien respecter les proportions des ingrédients.
- Laissez mijoter vos fonds à feu doux pour en extraire toutes les saveurs.
- N’hésitez pas à utiliser un chinois ou une passoire pour filtrer vos fonds et obtenir une texture lisse.
- Pour les sauces émulsionnées, travaillez les ingrédients à température ambiante pour faciliter l’émulsion.
- Enfin, ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre en fin de cuisson.