Élément essentiel en cuisine française, les sauces sont souvent la clé de la réussite d’un plat. Vous êtes nombreux à vous lancer dans la réalisation de recettes, et le choix d’une sauce adaptée peut être décisif. Dans cet article, nous vous présenterons les principaux types de fonds de sauces, leurs utilisations et vous donnerons quelques conseils pour réussir vos préparations à coup sûr.

Les fonds de base en cuisine

Les fonds, aussi appelés bouillons, constituent la base des sauces et permettent de lier les différents ingrédients d’une recette. Ils apportent du goût et de la profondeur à vos plats. Voici les quatre principaux types de fonds que vous rencontrerez en cuisine :

Fonds blancs

Les fonds blancs sont réalisés à base de volaille, de veau ou de légumes. Ils sont généralement préparés avec de l’eau, du vin blanc, des aromates et une garniture aromatique (oignons, carottes, céleri, etc.). Le fond blanc de volaille est idéal pour les sauces légères telles que la sauce béchamel ou la sauce hollandaise. Le fond blanc de veau, quant à lui, convient parfaitement aux sauces plus épaisses et savoureuses.

Fonds bruns

Les fonds bruns sont obtenus à partir de viandes rouges comme le bœuf ou l’agneau. Ils sont souvent associés à des sauces brunes et sont préparés en utilisant des os et des morceaux de viande rôtis avec des légumes et des aromates, puis déglacés avec du vin rouge. Le fond brun est le choix idéal pour accompagner des plats en sauce, tels que le bœuf bourguignon.

Fonds de poisson

Les fonds de poisson sont préparés avec des parures de poisson (têtes, arêtes, etc.), des légumes et des aromates. Ils sont généralement déglacés avec du vin blanc pour apporter une touche acidulée. Ces fonds sont parfaits pour réaliser des sauces pour les poissons et les fruits de mer, comme la sauce normande ou la sauce au beurre blanc.

Fonds de légumes

Les fonds de légumes sont réalisés avec une variété de légumes et d’herbes aromatiques, comme le bouquet garni. Ils sont généralement légers et peuvent être utilisés pour réaliser des sauces végétariennes ou pour remplacer un fond de viande.

Les sauces mères et leurs dérivées

Les sauces mères sont les bases à partir desquelles de nombreuses autres sauces sont élaborées. En maîtrisant ces sauces, vous pourrez réaliser une multitude de recettes et adapter vos préparations facilement. Voici les principales sauces mères et quelques-unes de leurs déclinaisons :

Sauce béchamel

La sauce béchamel est une sauce blanche à base de beurre, de farine et de lait. Elle peut être utilisée telle quelle ou être aromatisée avec du fromage, des champignons, des herbes, etc. Parmi les dérivées de la sauce béchamel, on trouve la sauce mornay (béchamel au fromage) et la sauce soubise (béchamel aux oignons).

Sauce espagnole

La sauce espagnole est une sauce brune épaisse réalisée avec un fond brun, du beurre et de la farine. Elle est souvent utilisée comme base pour d’autres sauces, telles que la sauce chasseur (avec des champignons, du vin blanc et des échalotes) ou la sauce bordelaise (avec des échalotes et du vin rouge).

Sauce hollandaise

La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée à base de beurre clarifié, de jaunes d’œuf et de jus de citron. Elle peut être déclinée en sauce béarnaise (avec des herbes et du vin blanc) ou en sauce mousseline (avec de la crème fouettée).

Sauce tomate

La sauce tomate est une sauce à base de tomates, d’oignons, d’ail et d’herbes aromatiques. Elle est souvent utilisée comme base pour des sauces plus élaborées, comme la sauce napolitaine (avec des olives et des câpres) ou la sauce bolognaise (avec de la viande hachée).

Conseils pour réussir vos sauces

La réalisation de sauces demande de la patience et de la précision. Voici quelques conseils pour vous aider à réussir vos préparations :

  • Veillez à bien respecter les proportions des ingrédients.
  • Laissez mijoter vos fonds à feu doux pour en extraire toutes les saveurs.
  • N’hésitez pas à utiliser un chinois ou une passoire pour filtrer vos fonds et obtenir une texture lisse.
  • Pour les sauces émulsionnées, travaillez les ingrédients à température ambiante pour faciliter l’émulsion.
  • Enfin, ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre en fin de cuisson.

Quels sont les bienfaits des bonbons pastilles à base de plantes ?

Le froid s'installe, les maux de gorge commencent à se faire sentir et la toux s'invite dans notre quotidien. On se retrouve alors à la recherche de solutions naturelles pour apaiser ces symptômes. Face à cela, les pastilles à base de plantes se présentent comme une...

Les astuces pour réussir une cuisson à la plancha

Dans cet article, nous allons vous révéler les meilleures astuces pour réussir une cuisson à la plancha. Que ce soit pour une plancha gaz, une plancha électrique, ou même un barbecue, découvrez comment maîtriser la cuisson de la viande, des légumes et des fruits de...

Comment préparer une pâte à tarte maison

Dans cet article, nous allons vous expliquer comment préparer une pâte à tarte maison en suivant les meilleures recettes et astuces disponibles. Que vous soyez débutant ou expérimenté en cuisine, cet article vous guidera pas à pas pour réaliser une pâte à tarte...

Comment faire un caramel

Dans cet article, vous découvrirez comment réaliser un délicieux caramel maison en suivant des étapes simples et précises. Que vous souhaitiez préparer une sauce caramel, un caramel liquide, un caramel mou ou encore un caramel au beurre salé, nous vous donnerons...

Comment réaliser une sauce vinaigrette

La sauce vinaigrette est un incontournable de la cuisine française et un élément essentiel pour réaliser des salades savoureuses. Dans cet article, vous découvrirez les étapes pour préparer une vinaigrette maison, les ingrédients à utiliser et quelques recettes pour...

Les techniques pour faire sa propre charcuterie

Dans cet article, vous découvrirez les techniques pour réaliser vous-même votre charcuterie maison. Que vous soyez un amateur de saucisson, de pâté en croûte, de terrines ou de rillettes, nous vous expliquerons comment préparer ces délices à base de viande de manière...

Comment préparer une garniture aromatique

Dans cet article, nous allons vous montrer comment préparer une garniture aromatique pour sublimer vos recettes de cuisine. Les garnitures aromatiques sont un mélange de légumes, d'herbes et parfois de viandes qui ajoutent de la saveur et du parfum à vos plats. Nous...

Les astuces pour réussir une cuisson à la poêle

Dans cet article, nous vous proposons de découvrir nos astuces pour réussir une cuisson à la poêle. Que vous prépariez une recette de viande, des œufs, des légumes ou autre, ces conseils vous seront utiles pour cuisiner comme un chef. Vous découvrirez notamment...

Comment faire sa propre moutarde

La moutarde est un condiment bien apprécié pour sa saveur piquante et sa polyvalence en cuisine. Si vous souhaitez créer une moutarde unique et adaptée à vos goûts, pourquoi ne pas faire votre propre moutarde ? Dans cet article, nous vous expliquerons comment préparer...

Les astuces pour réussir une crème brûlée

Les astuces pour réussir une crème brûlée La crème brûlée est un dessert intemporel et délicieux, qui peut être préparé de différentes façons pour vous offrir une expérience gustative exceptionnelle. Dans cet article, vous découvrirez les meilleurs conseils pour...

Comment faire une chiffonnade de jambon

Le jambon est un ingrédient phare dans de nombreuses recettes, et l'une des manières les plus appréciées de le déguster est sous forme de chiffonnade. Dans cet article, nous allons vous expliquer comment réaliser une chiffonnade de jambon parfaite, et vous donner...

Les avantages et les inconvénients d’une cuisson sous vide

La cuisson sous vide est une technique de cuisine qui gagne en popularité ces dernières années. Elle consiste à cuire des aliments dans un sac plastique étanche, à basse température et sur une longue durée. Dans cet article, nous allons explorer les avantages et les...

Les astuces pour réussir une sauce hollandaise

La sauce hollandaise est une sauce emblématique de la cuisine française, souvent utilisée pour accompagner les poissons et les légumes. Elle peut également être déclinée en de nombreuses variantes pour rehausser le goût de vos plats. Dans cet article, nous vous...

Comment faire sa propre pâte à pizza

Vous avez toujours rêvé de réaliser vos propres pizzas maison, mais vous ne savez pas par où commencer ? Cet article est fait pour vous ! Dans les lignes qui suivent, vous allez découvrir les étapes essentielles pour réussir la pâte à pizza, élément clé d'une pizza...

Comment créer un menu équilibré

Vous souhaitez améliorer votre alimentation et adopter un régime plus sain ? La clé de la réussite réside dans la création de menus équilibrés. Dans cet article, nous vous expliquerons comment choisir les bons aliments et élaborer un plan de repas qui vous fournira...

Comment préparer une marinade pour la viande

Introduction Dans cet article, vous découvrirez comment préparer une marinade pour la viande, afin de sublimer vos recettes et ravir les palais de vos convives. Vous apprendrez les bases de la marinade, les différentes épices et ingrédients à utiliser, ainsi que...

Comment préparer un tartare de poisson

Dans cet article, nous allons vous guider pour préparer un tartare de poisson frais et savoureux, en utilisant les ingrédients et les techniques les plus adaptées. Nous aborderons différentes recettes et astuces pour réussir un tartare de saumon, de thon, ou d'autres...

Les différentes cuissons pour le riz

Le riz fait partie intégrante de la cuisine de nombreux pays et se décline en une multitude de variétés et de recettes. Cependant, réussir la cuisson du riz peut s'avérer être un véritable défi. Dans cet article, nous vous présenterons les différentes méthodes pour...